帝一娱乐平台攻略 - 有关汪曾祺的宣威火腿饼记忆

作者:匿名 时间:2020-01-08 15:36:49;

帝一娱乐平台攻略 - 有关汪曾祺的宣威火腿饼记忆

帝一娱乐平台攻略,汪曾祺在西南联大的那几年,应该是神仙般的几年。他写过一篇《跑报警》,讲的是他刚到昆明时,日本飞机时常空袭,西南联大的师生接到空袭报警,总要找个地方躲起来——跑报警。

曾经的联大里,有人在跑报警时洗头发的,也有人揣着馒头往山里走的,汪曾祺作为民国最著名的“吃家”,即使在这种时刻,也要找点吃的。

他曾写过不少昆明吃食,汽锅鸡、牛肉馆、各类菌子,当然也少不了宣威火腿,“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下……宣威火腿似没有这么多讲究,只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威,据说宣威家家腌制,而集中销售地则在昆明……”

汪曾祺先生(图源自网络)

这种介绍看起来似乎太笼统了些,据《宣威县志》记载,早在清雍正年间,宣威火腿就已享有盛誉。《宣威县志》评价宣威火腿是“身穿绿袍,肉质厚,精肉多,蛋白丰富,鲜嫩可口,咸淡相宜,食而不腻”。

宣威火腿在腿料上取材于当地的乌金猪,经选腿、修整、腌制、堆码、发酵、晾挂等工序制成,宣威火腿香酥可口,咸淡适中,在海内外享有盛誉。

汪曾祺那篇写火腿的还没完,他总是喜欢在文章最后加上一个小尾巴,“昆明火腿月饼甚佳。今年中秋,北京运到一批,买来一尝,滋味犹似当年。”

有荞麦和酥皮两种供选择

对于大多数生在北方的人,对于火腿月饼这种存在,可能会发出“粽子怎么还有咸的,月饼还能是肉馅”的疑问;南方人可能是平日里吃惯了甜腻之物,逢年过节,也要油盐皆入地创新一番,无论是嘉兴的肉粽,还是云南的火腿月饼,都在自然的风野之味里,增添了鲜咸与肉香的别种口感。

火腿月饼据说初创于民国时期的昆明合香楼,是中秋传统节日食品,分酥皮、硬壳、荞面等,不少昆明人将火腿月饼叫做“四两坨”,因其初制时每个足有老两四两重,四个合装,正好是一斤。

关于这火腿的“四两砣”,昆明民间还流传两则趣谈。

酥皮火腿月饼

一说火腿月饼乃是做白糖月饼的师傅太困,误抓火腿屑入白糖馅;另一说则讲制月饼的店老板苛刻遭伙计恨,在制饼时故意多加料以使老板亏本,未知反而创出牌子,为人争相购买。

趣谈毕竟是趣谈,火腿月饼的最初起源是什么,到底也不可考。好在它的技法还在流传,可要复刻最为正宗的云南火腿饼,原料的选择则是重中之重。

正宗的云南火腿月饼,白酥皮饼的酥、软、韧、绵,荞麦饼皮的杂粮口感和荞麦香气,黄油和蜂蜜的甜蜜混合,尤其是熏制火腿的咸鲜细腻,都必不可少。

海拔2200米的宣威攀枝嘎村

位于云贵高原海拔2200米宣威攀枝嘎村,常年在云雾缭绕之中,这里山高谷深,全年湿度都保持在90%以上,各村落延山谷分散在海拔900米-2800米的垂直地带。

在这里储备制作老火腿,采用当地豢养两年以上的乌蒙猪,肉质紧实,独具风味,带有浓郁的山野气息;

馅料按比例融合两年份和三年份的火腿,两年份的火腿口感软糯,鲜味四溢,三年份的火腿味道醇厚,洋溢着乳酪清香;

当地深山野生树洞蜜

蜂蜜则使用当地深山野生蜂群筑巢的树洞蜜,蜜源来自山间的各种花草,百花香中融合了一点果木清香。

火腿馅儿可谓云腿饼的灵魂,而不同的饼皮,却有着不同的质地,无论是以高山梯田小麦为原料的黄酥饼皮,还是纯手工擀制的千层酥,抑或山里人最常使用的甜荞面皮,所呈现出的酥软香糯、筋道爽口以及混合原制,都展现了云腿饼最为朴质而原始的口感。

说到这里,还是会再想其汪曾祺,他说他离开昆明四十年,都不曾忘记昆明的吃食,大抵还是因为在地的朴质和天然,最难得的,当然是它的未曾改变,“过去四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称为‘四两砣’。前几年有人从昆明给我带了两盒“四两砣”来,还能保持当年的质量。”

这让人怀念的云南火腿月饼“四两砣”啊。

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